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たくあんが黄色い理由は、大根に含まれる辛味成分(イソチオシアネートなど)が、塩や糠(ぬか)に漬け込まれることで分解・発酵し、黄色い色素へと自然に変化するためです。漬け込み期間が長いほど、発酵が進んで黄色みは濃くなります
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